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甜度的概念和常见甜味剂的甜度值
发布时间:2014/4/29 13:28:07 来源:浩华生物

    甜度,甜味的高低称为甜度,它是甜味剂重要质量指标。甜味剂的甜度,观在还不能用物理或化学的方法定量地测定,只能凭人们的味觉感官判断。因此,感官鉴定不但受主观上的影响,而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响,故目前还没有表示甜度绝对值的标准。

  甜味的高低称为甜度(比甜度),它是 甜味剂重要质量指标。甜味剂的甜度,现在还不能用物理或化学的方法定量地测定,只能凭人们的 味觉感官判断。因此,感官鉴定不但受主观上的影响,而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响,故目前还没有表示甜度绝对值的标准。

  为比较甜味剂的甜度,一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0,其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。如取蔗糖的甜度为100,其他甜味剂的相对甜度如 果糖相对甜度为173,是常见的糖类中最甜的; 糖精相对甜度20000~70000;葡萄糖相对甜度74; 乳糖相对甜度16~27; 甜蜜素相对甜度4000~5000;麦芽糖相对甜度32~60。



甜味剂

甜度 (倍)

特点

蔗糖

1

色白,干净,甜度高

三氯蔗糖

600

具有无能量,甜度高,甜味纯正,高度安全

阿斯巴甜

200

口感清凉,无苦味和金属味,稳定性差,热量低

甜菊糖

150

有清凉甜味,浓度高时略有苦味,甜味在口中不易消失,耐高温

糖精钠

350

最古老的甜味剂,不被人体代谢吸收,个种食品生产中稳定,风味差,有后苦

甜蜜素

30

口感温和,但胶味很重,稳定性一般,加热后有苦味,低能量。

安赛蜜

200

口感较差,无热量,在人体内不代谢、不吸收。对热稳定性好。

纽甜

8000 ~10000

甜味与阿斯巴甜相近,无苦味及其它后味

木糖醇

1

与强力甜味剂复配,产生协调增效作用,并能掩盖其后味;可作抗氧化剂的增效剂,有助于维生素和色素稳定

乳糖醇

0.3 ~0.4

呈白色结晶或结晶性粉末,或无色液体。无臭、味甜,稳定性高、不吸湿.

赤藓糖醇

0.65

与蔗糖的甜昧特性十分接近,爽净且无后苦味

麦芽糖醇

0.6

麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度,且甜味温和,没有杂味。

甘露糖醇

0.5

极低的吸湿性(不产生水解反应);很高的化学稳定性

山梨糖醇

0.6

有清凉的甜味,甜度约为蔗糖的一半,热值与蔗糖相近

葡萄糖

0.5 ~0.7

葡萄糖活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物,生物的主要供能物质

果糖

12~15

还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体

木糖

0.5

不被消化吸收,不被口腔内微生物所利用,具备膳食纤维的部分生理功能木糖与钙同时摄入,可以提高人体对钙的吸收率和保留率

乳糖

0.16 ~0.28

为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响

麦芽糖

0.33 ~0.60

麦芽糖可以制成结晶体,用作甜味剂,但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品,容易被人体消化和吸收。

异麦芽糖醇

0.45~ 0.6

适合糖尿病病人食用,低热量,高稳定性

转化糖

1.3

无色透明黏稠液体。有很强吸湿性





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